Rohschinken gehören zu den Rohpökelwaren und haben eine lange Tradition in der Fleischveredelung. Premiumprodukte wie Serrano- oder Parmaschinken entstehen durch Trockenpökelung und monatelange Reifung, wobei eine zarte Textur, typisches Aroma und lange Haltbarkeit entwickelt werden. Aufgrund der technischen und wirtschaftlichen Herausforderungen ist diese aufwendige Herstellung für kleine Fleischereien oft nicht praktikabel. Das Projekt „Fläming- Schinken“ hatte daher zum Ziel, für die Fleischerei Lehmann Trebbin ein schnelles und risikoärmeres Verfahren zu entwickeln. Mithilfe einer speziellen Reifeemulsion sollten regionale Rohschinkenprodukte mit einzigartigen sensorischen Eigenschaften und einer klaren Abgrenzung zu Großunternehmen entstehen. Der Fokus lag auf der Verwendung regionaler Zutaten und einer beschleunigten Herstellung bei gleichbleibender Qualität.,
Den technologischen Kern des neuen Rohschinkenverfahrens bildete die Reifeemulsion, eine Öl-in- Wasser-Emulsion (O/W). In der äußeren wässrigen Phase war Nitritpökelsalz gelöst, um nach der Injektion eine schnelle Umrötungsreaktion zu ermöglichen. Zudem wurden wasserlösliche Zusätze wie Enzyme oder Starterkulturen eingebracht. Die fein verteilte Ölphase brach durch intramuskuläre Injektion gezielt Verbindungen auf, was eine zarte Textur schuf. Aromastarke Öle sorgten dabei für charakteristische Geschmacksnoten des Endprodukts. Die weiteren Arbeiten umfassten die Entwicklung und Optimierung der Reifeemulsion (eine Öl-in-Wasser- Emulsion), Versuche zur Anpassung der Reife- und Lagerbedingungen sowie sensorische Tests zur Bewertung der Produkteigenschaften. Die Ergebnisse zeigten, dass durch die Reifeemulsion nicht nur die Produktionszeit erheblich verkürzt, sondern auch eine hohe Produktqualität mit einzigartigen sensorischen Merkmalen erreicht werden konnte. Der Einsatz regionaler Zutaten und die Anpassung an betriebliche Gegebenheiten stärkten zudem die regionale Identität des Produkts.
Die Reifung erfolgte in mehreren Phasen mit optimierten Klimaparametern, was eine kontrollierte Wasserabgabe und Aromabildung sicherstellte. Sensorische Tests ergaben eine hohe Akzeptanz der Produkte, insbesondere hinsichtlich Textur und Geschmack. Mikrobiologische Untersuchungen bestätigten die Lebensmittelsicherheit des Schinkens. Die entwickelten Verfahren und Rezepturen konnten in der Fleischerei Lehmann etabliert werden. Zudem wurden die Ergebnisse über verschiedene Kanäle veröffentlicht, um den innovativen Transfer publik zu machen.
Brandenburger Innovationsgutschein, BIG-FuE
Investitionsbank des Landes Brandenburg (ILB)
Fleischerei Lehmann – Trebbiner Fleisch- und Wurstwaren GmbH, Trebbin
Dipl.-Ing. Adam Karl Erdös
.png)
.png){kind=icon}
