Die Abteilung Stadt mit dem Forschungsschwerpunkt Ernährung beschäftigt sich mit der Bearbeitung von Forschungs- und Entwicklungsprojekten für die Erzeugung von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln – unter Berücksichtigung gesundheitsfördernder bzw. ernährungsphysiologischer Aspekte. Hierfür werden weitestgehend naturbelassene, landwirtschaftlich und gartenbaulich erzeugte Rohstoffe eingesetzt oder andere Zusatzstoffe nach Möglichkeit substituiert.
Ein weiterer Anspruch ist es, zeitgemäße ernährungswissenschaftliche Prämissen in konkrete, innovative Produkt- und Verfahrensentwicklungen umzusetzen. Die zum Einsatz kommenden mechanischen, thermischen, biologischen und chemischen Verfahren orientieren sich an hohen ökologischen Standards, sind innovativ und ressourcenschonend und verbessern die Wettbewerbsfähigkeit kleiner und mittelständischer Unternehmen der Lebensmittelindustrie.