Forschungsschwerpunkt Ernährung

Technische Ausstattung

Lebensmittel-Technikum

• Diverse Dispergiermaschinen (Rotor-Stator-Systeme)
  
• Hochdruckhomogenisator „Microfluidizer M-110Y“
  
• Ultrafiltration „Millipore Labscale TFF System“
  
• Gefriertrocknungsanlage „Alpha 2-4 LSCplus“ (Christ)
  
• Labor-Rektifikationsanlage "LM-6/E/S" (Iludest)
  
• Sprühtrockner „Mini Spray Dryer B-290“ (BÜCHI)
  
• Umwelt-Simulationsschrank „MK 240 (E3.1)“ (BINDER)
  
• Doppelschneckenextruder- „Process 11 - Masterflex P/S“ (Thermo Fisher Scientific)
  
• Schnellkühler „FrigoJet 5x1/1 Cubo-LCD R290“ (Hugentobler)
  

Materialcharakterisierung und Analytik

• Rheometer "MCR 302" (Anton Paar)
  
• Materialprüfmaschine "zwicki 2.5 kN" (Zwick Roell)
  
• Partikelgrößenmessgerät „Multiwellen-Dispersionsanalysator - LumiSizer 651“ (LUM)
  
• Partikelladungsdetektor „Mütek PCD-04“ (BTG)
  
• Viskosimeter „LVDV-III Ultra“ (Brookfield)
  
• Hochleistungs-Dünnschichtchromatografie (CAMAG)
  
• Karl-Fischer-Titration (Metrohm)
  
• Farbmesssystem „Colorflex EZ“ (Hunterlab)
  
• Nasschemische Analytik verschiedenster Makro- und Mikronährstoffe in Lebensmitteln
  
• Pektin- und Ballaststoffanalytik
  
• Enzymanalytik
  

Publikationen

• Gorbachevskaya, O., Rennert, M., Tschuikowa, S., Michalik, C. (2020): Innovative reflektierende Folie zum Optimieren des Gemüsebaus; In: TASPO 8, 2020: S. 10–11
  
• Joldic, A.; Kühnel, M.; Sparborth, D.; Thiemig, F.; Reimold, F.; Eschlbeck, E. (2013): Beizen als Alternative; In: Die Fleischerei 64 (10), 2013, S. 58-62
  
• Mihaylova, D.; Schalow, S. (2013): Antioxidant and Stabilization Activity of a Quercetin-Containing Flavonoid Extract obtained from Bulgarian Sophora japonica L. (2013); In: Brazilian Archives of Biology and Technology 56 (3) 431-438
  
• Schalow, S.; V. Ulardt, I.; Puillat, V.; Schulz, M. (2013): Non-alcoholic beverages produced from fruit juice by lactic acid fermentation; Poster zur International Scientific Conference: "Food Science, Engineering and Technologies 2013"; Plovdiv, Bulgarien, 18.-19. Oktober 2013
  
• Schalow, S., Schöber, J. (2012): Methanolreduzierung in Apfeltresterbränden. Poster zum 19. Innovationstag Mittelstand des BMWi, Berlin, Juni 2012
  
• Van Buggenhout, S., Ahrné, L., Alminger, M., Andrys, A., Benjamin, M., Bialek, L., Cleaver, G., Colle, I., Grundelius, A., Langton, M., Larqué, E., Löfgren, A., Lopez-Sanchez, P., Lemmens, L., Pérez-Llamas, F., Martínez-Tomas, R., Robertson, J., Schalow, S., Svelander, C., Wellner, N., Hendrick, M., Waldron, K. (2012): Structural design of natural plant-based foods to promote nutritional quality. Trends in Food Science and Technology 24 (1), 47-59
  
• Schalow, S., Kunzek, H., Kern, K. (2011): Cell wall materials from apples and carrots - Model substrates for simulating complex food systems. Proceedings of the "Cell wall workshop". Unilever Research & Development Center, Vlaardingen, Netherlands.
  
• Petrova. A., Westphal, G., Valbuena, R., Dehne, T., Ringe, J.: Gewinnung von löslichen Kollagenen aus Schweineschwarten und deren Verwendung in der regenerativen Medizin, LIFIS ONLINE, (2011), URL: www.leibniz-institut.de/archiv/petrova_09_11_11.pdf
  
• Morisseau-Leroy, G.A., Valbuena, R., Scholz, G., Burkhardt, M., Westphal, G.: Vernetzung von Proteinen und Polysacchariden aus nachwachsenden Rohstoffen, LIFIS ONLINE, (2010), URL: www.leibniz-institut.de/archiv/morisseau_22_04_10.pdf
  
• Reimold, F. und F. Thiemig (2010). Verringerung des Fettgehaltes in Brühwurstkonserven. Fleischwirtschaft 90 (1), S. 83-88.
  
• Reimold, F., Nothnagel, C. und F. Thiemig (2010). Qualitative Eignung von Rohwurst-Darmmaterialien bei schwankenden Klimakonditionen. Fleischwirtschaft 90 (12), S. 87-92.
  
• Schalow, S. (2009): Zum enzymatisch-physikalischen Aufschluss von Apfeltrester – Ein neuartiges Verfahren zur Verwertung von Reststoffen der Obstverarbeitung für die Herstellung von Trinkalkohol. SVH, Saarbrücken. ISBN: 978-3-8381-0520-8
  
• Liske, R., Valbuena, R.: Oxidative Veränderungen in Rohmilch mit Auswirkungen auf die Kaseinstruktur und die labinduzierte Koagulation/Gelbildung.- Deutsche Milchwirtschaft, 58(2008)17, 620-625.
  

Projekte

• Veganer Aufschnitt aus fermentiertem Wurzelgemüse (FerBeet); 10/2025

• DuckWeed - Die Erschließung eines Rohstoffes der Zukunft; 02/2025

• Fermentierter Käseersatz aus hiesigen Rohstoffen (LinCheese); 03/2024

• Fischfilet-Ersatzprodukt (FiFi); 01/2023

• Herstellungsverfahren für biobasierte Farbgranulate (FarBio); 09/2022

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• Strukturstabilisierung von Erdbeeren für Freshcut-Produkte (FreshCut); 04/2022

• Reifeemulsion für die Herstellung von Rohschinken (EmulHam); 03/2022

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• Lakefreie Milchsäurefermentation von Gemüse (VakuFerm); 12/2021

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• Füll-, brüh- und essbare vegetarische Folienhülle (VegiDarm); 06/2021

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• Verbundprojekt: Innovatives Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Brühwursterzeugnissen für Hochtemperaturanwendungen durch Entwicklung und Einsatz eines kollagenhaltigen Fettaustauschstoffes (BRIGHT); 03/2020

• Funktionelle Pflanzenproteine für gesunde Lebensmittel (Fun Pro) (ZIM-Netzwerk); 05/2019

• Gewinnung neuartiger Lebensmittelfasern aus ballaststoffreichen Nebenprodukten der Gemüseverarbeitung sowie Nutzung und Optimierung ihrer fettbindenden Kapazität (FibreOil); 05/2019

• Entwicklung eines pflanzlichen Instantmilchersatzpulvers (EMil); 03/2019

• Entwicklung eines Convenience-Halbfabrikates aus Blut zur Herstellung von Wurstwaren; 01/2019

• Innovatives technologisches Verfahren zur Oberflächenversiegelung von Schlachttierkörpern durch Einsatz einer Schutzmasse als antimikrobiell wirkender Verdunstungshemmer; Herstellungsverfahren für ein funktionalisiertes tierisches Hydrokolloid zur biologischen Oberflächenversiegelung von Schlachttierkörpern; 09/2018

• Technologie zur Strukturstabilisierung von Sammelsteinfrüchten; 04/2018

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‍Studenten- Video

• Entwicklung eines Herstellungsverfahrens für eine innovative, durch Hürden stabilisierte Fisch-Roh-Aufschnittware (FIRAU); 03/2018

• Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung von würfelförmigen, kleinstückigen Kombinationserzeugnissen aus Feinkostsaucen-Gel, Wurst und Backware; 09/2017

• Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur Reduzierung des Fett- und Energiegehaltes von Kochwurst; 04/2017

• Verfahrens- und Produktentwicklung eines lagerstabilen Convenience-Moduls auf Basis von Früchten für die modularisierte Tortenzubereitung (FRUCHT-PATTIES); 03/2017

• Protektive Omega-3-Öl-Protein-Systeme zur Substitution ernährungsphysiologisch ungünstiger Fette in Brüh- und Dauerrohwurstwaren; Entwicklung einer langzeitstabilen Omega-3-Öl-Pulver-Hydrokollagenmatrix zur ernährungsphysiologischen Aufwertung von Wurstwaren; 03/2017 abstract

• Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung von glutenfreien Nudeln aus einem Amarant-Sol; Entwicklung und Eruierung eines Verfahrens zur Herstellung eines Amarant-Soles zur Weiterverarbeitung zu gluten-freien Nudeln; 08/2016 Abstract

• Innovative Wertschöpfungskette zur Verarbeitung von Sanddornkernen (SanDoKern); 06/2016 Abstract

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• Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur geometrischen Strukturierung von Streichwurst zur Erweiterung der Konfektionierbarkeit am Beispiel einer feinen Leberwurst (Geometrische Strukturierung); 12/2015 Abstract

• Entwicklung einer innovativen Technologie zur Herstellung gesunder, ernährungsphysiologisch aufgewerteter Dauerbackwaren -CombiSnack-; 06/2015

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• Entwicklung eines neuartigen technologischen Verfahrens zur Herstellung gesundheitsfördernder Backwaren unter Verwendung von Ballaststoffen mit spezifischen technologisch- und physiologisch-funktionellen Eigenschaften (FibreBake); Entwicklung verfahrenstechnischer Grundlagen zur Gewinnung, Modifizierung und Verarbeitung fruchtbasierter Ballaststoffe im Rahmen der Teigbereitung für ballaststoffreiche Backwaren; 02/2015 Abstract

• Entwicklung eines innovativen Fermentationsverfahrens für Rohwurstwaren (InnoFerm); 06/2014 Abstract

• Forschungs- und Entwicklungsarbeiten für ein technologisches Verfahren zur Stabilisierung und Verkapselung von Saucen und Dressings; 12/2013 Abstract

• Innovative alkoholfreie Erfrischungsgetränke auf der Basis fermentierter Fruchtsäfte; 11/2013 Abstract

• Verbundprojekt: Allipids - Eine Serie von präventiv wirksamen Lebensmitteln auf der Basis von gesundheitsfördernden Lipiden Teilthema: Entwicklung von Lebensmittelzutaten mit oxydationsgeschützten Lipiden in Mehrfachemulsionen auf pulverförmigen Trägern; 10/2013 Abstract

• Entwicklung eines Verfahrens zur Vorfermentation von Rohwürsten; 09/2013 Abstract

• Entwicklung eines Herstellungsverfahrens für neuartige Convenience-Backwaren mit Frische-Charakter unter Einsatz von texturierten Kochwursterzeugnissen; 04/2013 Abstract

• Innovatives biologisch-physikalisches Verfahren für KMU zur Verbesserung der Qualität und zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit von Schlachtkörpern - Brühwasseraufbereitung -; 01/2013 Abstract ; Innovationskatalog BMWi

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• Herstellung von stabilen Mehrfach-Emulsionen aus ernährungs-physiologisch wertvollen Pflanzenölen und -fetten für die Produktion gegen Lipid-Oxidations-Verderb bei Lagerung (EmulProtect); 12/2011 Abstract ; Innovationskatalog BMWi

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• Verfahrensentwicklung einer lebensmittelmikrobiologisch sicheren Verkapselungstechnik für pflanzliche Einlagegüter aus tierischen Rohstoffen für die Produktion von Mettwürsten; 11/2011 Abstract

• Entwicklung eines Verfahrens zur Reduzierung des Methanolgehaltes bei der Verarbeitung von Reststoffen der Obstverarbeitung zu Bränden; Entwicklung verfahrenstechnischer Grundlagen und von Verfahrensschritten zur enzymatischen Freisetzung von Methanol aus pektinreichen Obsttrestern; 08/2011 Abstract

• Integrated System for a Reliable Traceability of Food Supply Chains (Traceback); 12/2010 Abstract

• Nutritional and Structural Design of Natural Foods for Health and Vitality ("Healthy structuring"); 10/2010 Abstract

• Objektive Erfassung der Fleischigkeit/Muskeldicke beim Rind; 05/2010 Abstract

• Verfahren zur Herstellung energiereduzierter Rohwurst; 06/2009 Abstract ; Innovationskatalog BMWi

• Mikrosystemtechnik für innovative Lebensmittelerzeugung (EMiL-NET); 08/2008

• Entwicklung eines Verfahrens zur elektrischen Nachbetäubung bei der Entblutung klonisch krampfender Schweine; 03/2008 Abstract

• Entwicklung einer analytisch geführten Backwarentechnologie unter dem Blickwinkel der Limitierung von Acrylamid; 12/2007 Abstract

• Innovatives Verfahren zur Verwertung von Obsttrestern; 04/2007 Abstract ; Innovationskatalog BMWi

• Durchführung von Entwicklungsarbeiten für ein kostendeckendes Verfahren zur großtechnischen Erzeugung von fermentierten Karpfenprodukten; 12/2006 Abstract

• Entwicklung eines grätenfreien Premium-Produktes auf der Basis von Karpfenfilet; 12/2006 Abstract

• Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur Nitritreduktion bei ballaststoffangereicherten Koch- und Rohwurstwaren durch Direktumrötung; 06/2006 Abstract

• The Analysis of the State of the Art, Needs and Cooperation Potential of the "University-Industry" system within the framework of the EU-Mercosur + Chile relations, with the aim of defining valid parameters to undertake political options facilitation the establishment to future ambits of bi-regional S&T co-operation (Verbundprojekt); 04/2006 Abstract

• Qualität, Sicherheit und Verbraucherverhalten bei Bio-Lebensmittel in Deutschland und Portugal; 02/2006 Abstract

• Entwicklung neuartiger Nachweisverfahren von Acrylamid in Backwaren sowie die Beeinflussung des Gehaltes durch die Herstellungstechnologie (Vorlaufprojekt); 10/2005 Abstract

• Entwicklung einer technischen Verfahrenslösung zur nachhaltigen Keimreduktion, insbesondere von Zoonoseerregern, bei Hühnereiern mittels ozonhaltiger Medien - Ein Beitrag zur Erhöhung der Produktqualität und des Verbraucherschutzes (Verbundprojekt); 07/2005 Abstract

• Entwicklung einer technischen Lösung unter Einbeziehung von ozonhaltigen Medien zur Vermeidung mykotoxinbildender Schimmelpilze im Bereich der Lagerung von Getreide und Ölsaaten (Vorlaufprojekt); 05/2005 Abstract

• TRESTERnetz.berlin-brandenburg; 12/2004 Abstract

• Qualitätsstandards und deren Umsetzung im Fleischsektor in ausgewählten Ländern (Verbundprojekt); 09/2004

• Untersuchungen zur adhäsiven und cohäsiven Abstimmung der rheologischen Eigenschaften von Mantel- und Kernmassen in Abhängigkeit von der technischen Zerkleinerungsführung; 07/2004 Abstract

• Prüfung von Kulturmischungen auf Eignung und technologische Integration in das Herstellungsverfahren fermentierter biokonservierter Fleisch-Convenience-Produkte; 07/2004

• Agrarstrukturelle Entwicklungsplanung "Verarbeitung von Obst und Gemüse für das Stadtgebiet der Stadt Werder/Havel mit ihren Ortsteilen und das Amt Groß Kreutz"; 02/2004

• Entwicklung eines innovativen Verfahrens zur Herstellung von fermentierten und biokonservierten Fleischconvenienceprodukten; 06/2003 Abstract

• Verfahren zur Herstellung bulgarischer Wurstwaren unter Berücksichtigung der dafür relevanten besonderen Reifebedingungen; 05/2003

• Erarbeitung einer technologischen Machbarkeitsstudie sowie Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung einer Karpfenrohmasse und deren Rekonstitution zu Finalprodukten; 04/2003 Abstract

• Produktionsverfahren für Rohwürste mittels messtechnischer Stoffdiagnostik; 12/2002

• Einfluss der Qualität der Rohstoffe und der technologischen Prozesse auf den Trockenmassegehalt von Käse bei der Herstellung für die Direktvermarktung; 09/2002

• Erforschung und Prüfung neuer biologischer Zusatzstoffe und alternativer Einsatzverfahren zur rückstandsfreien Qualitätssicherung tierischer Lebensmittel; 09/2002

• Messverfahren zur euterviertelspezifischen Erfassung und Differenzierung der Rohmilchqualität; 06/2002

• Entwicklung eines kontinuierlichen Verfahrens zur Extraktion von Fetten und fetthaltigen Stoffen für die mittelständische Lebensmittelindustrie; 05/2002

• Einfluss der technologischen Prozesse auf den Gehalt der aromatischen heterozyklischen Verbindungen in Fleischprodukten; 01/2002

• Entwicklung von Technologien zur Herstellung eiweißlimitierter Feinbackwaren; 12/2001

• Entwicklung eines Schnellmessverfahrens zur Cholesterinbestimmung in Fleisch und Fetten; 12/2001

• Entwicklung eines Datenmess- und Erfassungsmoduls für die Online-Überwachung von Rohmilch; 09/2001

• Aufbau eines Qualitätsmanagement-Systems zur Zertifizierung nach ISO 9001 für die Obst- und Gemüseverarbeitung "Spreewaldkonserve" Golßen GmbH; 07/2001

• Untersuchungen von intramuskulärem Fettgehalt zur Qualitätsbestimmung des Schweinefleisches; 05/2001

• Entwicklung und Produkteinführung eines Sortiments cholesterinreduzierter Wurstwaren für spezifische Verbrauchergruppen; 04/2001

• Aufbau eines Qualitätsmanagement-Systems zur Zertifizierung nach ISO 9002 für die Erzeugergemeinschaft Agrarprodukte e. G. Wildenhain; 03/2001

• Aufbau eines Umweltmanagement-Systems zur Validierung entsprechend der Verordnung (EWG) Nr. 1836/93 für die KFL GmbH Löwenberg; 12/2000

• Aufbau eines Umweltmanagement-Systems zur Validierung entsprechend der Verordnung (EWG) Nr. 1836/93 für die Luckenwalder Fleischwaren GmbH; 12/2000

• Aufbau eines Qualitätsmanagement-Systems zur Zertifizierung nach ISO 9001 und eines Umweltmanagement-Systems zur Validierung entsprechend der Verordnung (EWG) Nr. 1836/93 für die Landfleischerei Hennickendorf GmbH; 12/2000

• Aufbau eines Qualitätsmanagement-Systems zur Zertifizierung nach ISO 9002 für die Molkereigenossenschaft Karstädt e. G.; 11/2000

• Entwicklung eines innovativen Verfahrens zur Rekonstitution von Fleischabschnitten zu Fleischblöcken mit Rohfleischcharakter; in Zusammenarbeit mit dem Fachgebiet proteinreiche Lebensmittel des Fachbereiches Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität Berlin; 10/2000

• Verfahrenstechnische Entwicklung zur Gewinnung und Nutzung lysozymreicher Rohmilch; 09/2000

• Begleitung des Unternehmens nach der Erstzertifizierung eines Qualitätsmanagement-Systems nach ISO 9001 für die Luckenwalder Fleischwaren GmbH; 09/2000

• Verfahrenstechnische Entwicklung zur Gewinnung und Nutzung lysozymreicher Rohmilch; 09/2000

• Aufbau eines Qualitätsmanagement-Systems zur Zertifizierung nach ISO 9002 für die Agrargenossenschaft Brück e. G.; 06/2000

• Entwicklung eines innovativen messtechnischen Verfahrens zur operativen Wareneingangskontrolle hinsichtlich qualitätsrelevanter Inhaltsstoffe und Parameter bei Obst und Gemüse; 04/2000

• Wissenstransfer zur Entwicklung einer Hochdruckextraktionsanlage mit speziellen auf die Fleischverarbeitung klein- und mittelständischer Unternehmen abgestimmten Eigenschaften; 03/2000

• Aufbau eines Umweltmanagement-Systems zur Validierung entsprechend der Verordnung (EWG) Nr. 1836/93 für die Neue Pommersche Fleisch- und Wurstwaren GmbH Pasewalk; 02/2000

• Aufbau eines Qualitätsmanagement-Systems zur Zertifizierung nach ISO 9001 für die Neue Pommersche Fleisch- und Wurstwaren GmbH Pasewalk; 02/2000

• Entwicklung eines labortechnischen Verfahrens für die Qualitätskontrolle von Milchprodukten in der Direktvermarktung; 12/1999

• Aufbau eines Qualitätsmanagementsystems zur Zertifizierung nach ISO 9001 für die Luckenwalder Fleischwaren GmbH; 11/1999

• Ökologisch-ökonomische Gestaltung der Milcherzeugung durch Einsatz der Leitfähigkeitsmessung während des Melkprozesses zur Sicherung der Milchqualität; 10/1999

• Begleitung des Unternehmens nach der Erstzertifizierung eines Qualitätsmanagementsystems nach ISO 9002 für die Agrargenossenschaft e. G. "Milchquelle" Stüdenitz; 09/1999

• Entwicklung einer technischen Lösung für ein neues spezielles Verfahren zur Umrötung von Wurstbrät unter kontrollierter Wirkgasatmosphäre, in Zusammenarbeit mit dem Fachgebiet Proteinreiche Lebensmittel des Fachbereiches Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität Berlin; 08/1999

• Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur ökologischen Abfüllung und Verpackung von Joghurt sowie die Einpassung im Direktvermarktungssystem; 07/1999

• Analyse der Möglichkeiten des Einsatzes von spezifischen Messgeräten in einer Kleinmolkerei bei der Herstellung von Milcherzeugnissen für die Direktvermarktung; 04/1999

• Entwicklung eines Verfahrens zur Erfassung externer und interner Steuerungsparameter und Kontrollgrößen der Rohwurstreifung; 04/1999

• Entwicklung einer speziellen technisch-technologischen Methodik einschließlich serovarspezifischer Diagnostik für ein Verfahren zur salmonellenfreien Schweinefleischerzeugung und -verarbeitung am Beispiel einer Erzeugerkette im Qualitätsfleischprogramm; 03/1999

• Aufbau eines Qualitätsmanagementsystems zur Zertifizierung nach ISO 9002 für die Erzeugergemeinschaft Prignitzer Weiderind w. V. Lenzen; 02/1999

• Erarbeitung technologischer Lösungen für die Aufbereitung und Verpackung selbstbedienungsgerecht aufbereiteter Ware; 01/1999

• Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur Reduzierung des Gehaltes an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren in Koch- und Brühwürsten; 01/1999

• Entwicklung eines Messgerätes auf der Basis von Ultraschall und eines Online-Schnellbestimmungsverfahrens zur Charakterisierung der Verarbeitbarkeit der Rohmilch und für eine Frühdiagnostik von Eutererkrankungen; 01/1999