Forschungsschwerpunkt

Lebensmitteltechnologie

Vision

Eine der zentralen Herausforderungen des 21. Jahrhunderts, die Ernährungssicherung, wird in den verschiedenen Regionen der Welt unterschiedlich buchstabiert. In den entwickelten, industrialisierten Ländern der Erde liegt der zentrale Aspekt dieses Themas in der Gewährleistung bzw. in der Verbesserung von Produktsicherheit und Produktqualität sowie in der Erfüllung besonderer Anforderungen von Seiten der Konsumenten.

Unter diesem Blickwinkel vereint der Schwerpunkt Lebensmitteltechnologie eine ganze Palette unterschiedlicher Vorhaben zur Erforschung und Entwicklung von neuen Verfahren für die Erzeugung von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln – unter besonderer Berücksichtigung gesundheitsfördernder bzw. ernährungsphysiologischer Aspekte. Hierzu zählen der Anspruch, weitestgehend naturbelassene, landwirtschaftlich und gartenbaulich erzeugte Rohstoffe einzusetzen (bzw. andere Zusatzstoffe nach Möglichkeit zu substituieren) sowie der Ansatz, zeitgemäße ernährungs-wissenschaftliche Prämissen in konkrete, innovative Produkt- und Verfahrensentwicklungen umzusetzen. Diese orientieren sich an hohen gesundheitlichen und ökologischen Standards und sind ressourcenschonend.

Umfangreiche Forschungsvorhaben befassen sich u. a. mit der Entwicklung neuartiger Emulgierverfahren für hochwertige Öle, mit der Erforschung fruchtbasierter Nahrungsfasern für die Anreicherung von Ballaststoffen in Lebensmitteln sowie mit innovativen Fermentationsverfahren für Wurstwaren und für Fruchtsäfte. Auch die Gewinnung tierischer Biopolymere aus Nebenprodukten der Lebensmittelverarbeitung für Applikationen im Food- und im Non-Food-Bereich zählt zu den aktuellen Themenstellungen im Forschungsschwerpunkt.

Herstellung von Nahrungsfasern aus Äpfeln
REM-Aufnahme von Salami

Ansprechpartner

Dipl.-Ing. Adam Karl Erdös

Technische Ausstattung

Lebensmittel-Technikum

  • Diverse Dispergiermaschinen (Rotor-Stator-Systeme)
  • Hochdruckhomogenisator „Microfluidizer M-110Y“
  • Ultrafiltration „Millipore Labscale TFF System“
  • Gefriertrocknungsanlage „Christ alpha 1-4“
  • Labor-Rektifikationsanlage "LM-6/E/S" (Iludest)

Materialcharakterisierung und Analytik

  • Rheometer "MCR 302" (Anton Paar)
  • Materialprüfmaschine "zwicki 2.5 kN" (Zwick Roell)
  • Partikelgrößenmessgerät „AccuSizer 7802“ (PSS Nicomp – dynamische Lichtstreuung)
  • Partikelladungsdetektor „Mütek PCD-04“ (BTG)
  • Viskosimeter „LVDV-III Ultra“ (Brookfield)
  • Hochleistungs-Dünnschichtchromatografie (CAMAG)
  • Karl-Fischer-Titration (Metrohm)
  • CIELAB-Farbmesssystem (Minolta)
  • Nasschemische Analytik verschiedenster Makro- und Mikronährstoffe in Lebensmitteln
  • Pektin- und Ballaststoffanalytik
  • Enzymanalytik

Publikationen

  • Joldic, A.; Kühnel, M.; Sparborth, D.; Thiemig, F.; Reimold, F.; Eschlbeck, E. (2013): Beizen als Alternative; In: Die Fleischerei 64 (10), 2013, S. 58-62
  • Mihaylova, D.; Schalow, S. (2013): Antioxidant and Stabilization Activity of a Quercetin-Containing Flavonoid Extract obtained from Bulgarian Sophora japonica L. (2013); In: Brazilian Archives of Biology and Technology 56 (3) 431-438
  • Schalow, S.; V. Ulardt, I.; Puillat, V.; Schulz, M. (2013): Non-alcoholic beverages produced from fruit juice by lactic acid fermentation; Poster zur International Scientific Conference: "Food Science, Engineering and Technologies 2013"; Plovdiv, Bulgarien, 18.-19. Oktober 2013
  • Schalow, S., Schöber, J. (2012): Methanolreduzierung in Apfeltresterbränden. Poster zum 19. Innovationstag Mittelstand des BMWi, Berlin, Juni 2012
  • Van Buggenhout, S., Ahrné, L., Alminger, M., Andrys, A., Benjamin, M., Bialek, L., Cleaver, G., Colle, I., Grundelius, A., Langton, M., Larqué, E., Löfgren, A., Lopez-Sanchez, P., Lemmens, L., Pérez-Llamas, F., Martínez-Tomas, R., Robertson, J., Schalow, S., Svelander, C., Wellner, N., Hendrick, M., Waldron, K. (2012): Structural design of natural plant-based foods to promote nutritional quality. Trends in Food Science and Technology 24 (1), 47-59
  • Schalow, S., Kunzek, H., Kern, K. (2011): Cell wall materials from apples and carrots - Model substrates for simulating complex food systems. Proceedings of the "Cell wall workshop". Unilever Research & Development Center, Vlaardingen, Netherlands.
  • Petrova. A., Westphal, G., Valbuena, R., Dehne, T., Ringe, J.: Gewinnung von löslichen Kollagenen aus Schweineschwarten und deren Verwendung in der regenerativen Medizin, LIFIS ONLINE, (2011), URL: www.leibniz-institut.de/archiv/petrova_09_11_11.pdf
  • Morisseau-Leroy, G.A., Valbuena, R., Scholz, G., Burkhardt, M., Westphal, G.: Vernetzung von Proteinen und Polysacchariden aus nachwachsenden Rohstoffen, LIFIS ONLINE, (2010), URL: www.leibniz-institut.de/archiv/morisseau_22_04_10.pdf
  • Reimold, F. und F. Thiemig (2010). Verringerung des Fettgehaltes in Brühwurstkonserven. Fleischwirtschaft 90 (1), S. 83-88.
  • Reimold, F., Nothnagel, C. und F. Thiemig (2010). Qualitative Eignung von Rohwurst-Darmmaterialien bei schwankenden Klimakonditionen. Fleischwirtschaft 90 (12), S. 87-92.
  • Schalow, S. (2009): Zum enzymatisch-physikalischen Aufschluss von Apfeltrester – Ein neuartiges Verfahren zur Verwertung von Reststoffen der Obstverarbeitung für die Herstellung von Trinkalkohol. SVH, Saarbrücken. ISBN: 978-3-8381-0520-8
  • Liske, R., Valbuena, R.: Oxidative Veränderungen in Rohmilch mit Auswirkungen auf die Kaseinstruktur und die labinduzierte Koagulation/Gelbildung.- Deutsche Milchwirtschaft, 58(2008)17, 620-625.

Projekte

  • Verbundprojekt:Innovatives Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Brühwursterzeugnissen für Hochtemperaturanwendungen durch Entwicklung und Einsatz eines kollagenhaltigen Fettaustauschstoffes (BRIGHT); 03/2020
  • Funktionelle Pflanzenproteine für gesunde Lebensmittel (Fun Pro) (ZIM-Netzwerk); 05/2019
  • Gewinnung neuartiger Lebensmittelfasern aus ballaststoffreichen Nebenprodukten der Gemüseverarbeitung sowie Nutzung und Optimierung ihrer fettbindenden Kapazität (FibreOil); 05/2019
  • Entwicklung eines pflanzlichen Instantmilchersatzpulvers; 03/2019
  • Innovatives technologisches Verfahren zur Oberflächenversiegelung von Schlachttierkörpern durch Einsatz einer Schutzmasse als antimikrobiell wirkender Verdunstungshemmer; Herstellungsverfahren für ein funktionalisiertes tierisches Hydrokolloid zur biologischen Oberflächenversiegelung von Schlachttierkörpern; 09/2018
  • Technologie zur Strukturstabilisierung von Sammelsteinfrüchten; 04/2018 >> Studenten-Video
  • Entwicklung eines Herstellungsverfahrens für eine innovative, durch Hürden stabilisierte Fisch-Roh-Aufschnittware (FIRAU); 03/2018
  • Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur Reduzierung des Fett- und Energiegehaltes von Kochwurst; 07/2017
  • Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung von würfelförmigen, kleinstückigen Kombinationserzeugnissen aus Feinkostsaucen-Gel, Wurst und Backware; 07/2017
  • Verfahrens- und Produktentwicklung eines lagerstabilen Convenience-Moduls auf Basis von Früchten für die modularisierte Tortenzubereitung (FRUCHT-PATTIES); 03/2017
  • Protektive Omega-3-Öl-Protein-Systeme zur Substitution ernährungsphysiologisch ungünstiger Fette in Brüh- und Dauerrohwurstwaren; Entwicklung einer langzeitstabilen Omega-3-Öl-Pulver-Hydrokollagenmatrix zur ernährungsphysiologischen Aufwertung von Wurstwaren; 03/2017
  • Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung von glutenfreien Nudeln aus einem Amarant-Sol; Entwicklung und Eruierung eines Verfahrens zur Herstellung eines Amarant-Soles zur Weiterverarbeitung zu gluten-freien Nudeln; 08/2016 >> Abstract
  • Innovative Wertschöpfungskette zur Verarbeitung von Sanddornkernen (SanDoKern); 06/2016 >> Abstract
  • Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur geometrischen Strukturierung von Streichwurst zur Erweiterung der Konfektionierbarkeit am Beispiel einer feinen Leberwurst (Geometrische Strukturierung); 12/2015 >> Abstract
  • Entwicklung einer innovativen Technologie zur Herstellung gesunder ernährungsphysiologisch aufgewerteter Dauerbackwaren -CombiSnack-; 06/2015
  • Entwicklung eines neuartigen technologischen Verfahrens zur Herstellung gesundheitsfördernder Backwaren unter Verwendung von Ballaststoffen mit spezifischen technologisch- und physiologisch-funktionellen Eigenschaften (FibreBake); Entwicklung verfahrenstechnischer Grundlagen zur Gewinnung, Modifizierung und Verarbeitung fruchtbasierter Ballaststoffe im Rahmen der Teigbereitung für ballaststoffreiche Backwaren; 02/2015 >> Abstract
  • Entwicklung eines innovativen Fermentationsverfahrens für Rohwurstwaren (InnoFerm); 06/2014 >> Abstract
  • Forschungs- und Entwicklungsarbeiten für ein technologisches Verfahren zur Stabilisierung und Verkapselung von Saucen und Dressings; 12/2013 >> Abstract
  • Innovative alkoholfreie Erfrischungsgetränke auf der Basis fermentierter Fruchtsäfte; 11/2013 >> Abstract
  • Verbundprojekt: Allipids - Eine Serie von präventiv wirksamen Lebensmitteln auf der Basis von gesundheitsfördernden Lipiden
    Teilthema: Entwicklung von Lebensmittelzutaten mit oxydationsgeschützten Lipiden in Mehrfachemulsionen auf pulverförmigen Trägern; 10/2013 >> Abstract
  • Entwicklung eines Verfahrens zur Vorfermentation von Rohwürsten; 09/2013 >> Abstract
  • Entwicklung eines Herstellungsverfahrens für neuartige Convenience-Backwaren mit Frische-Charakter unter Einsatz von texturierten Kochwursterzeugnissen; 04/2013 >> Abstract
  • Innovatives biologisch-physikalisches Verfahren für KMU zur Verbesserung der Qualität und zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit von Schlachtkörpern - Brühwasseraufbereitung-; 01/2013 >> Abstract ; Innovationskatalog BMWi
  • Herstellung von stabilen Mehrfach-Emulsionen aus ernährungs-physiologisch wertvollen Pflanzenölen und -fetten für die Produktion gegen Lipid-Oxidations-Verderb bei Lagerung (EmulProtect); 12/2011 >> Abstract ; Innovationskatalog BMWi
  • Verfahrensentwicklung einer lebensmittelmikrobiologisch sicheren Verkapselungstechnik für pflanzliche Einlagegüter aus tierischen Rohstoffen für die Produktion von Mettwürsten; 11/2011 >> Abstract