abgeschlossenes Projekt

Erarbeitung einer technologischen Machbarkeitsstudie sowie Entwicklung eines Verfahrenszur Herstellung einer Karpfenrohmasse und deren Rekonstitution zu Finalprodukten

Projektlaufzeit: 08/2002 - 04/2003

In der binnenfischereilichen Produktion Sachsens werden jährlich über 3.000 t Karpfen erzeugt.Da der relativ grätenreiche Karpfen im Stück auf Grund des veränderten Verbraucherverhaltensimmer weniger abgesetzt wird, war die Entwicklung innovativer Karpfenprodukte auf demSektor der Fertig- oder Halbfertigprodukte notwendig. Damit verbunden war die Entwicklungeines neuen technologischen Produktionsverfahrens. Da sich aus den Karpfenfilets die integriertenFleischgräten nur mit einem enormen technischen Aufwand entfernen lassen, schließt dasVerfahren die Verwendung von Gräten und Karkassenanteilen ein.

Im Einzelnen wurden folgende Forschungs- und Entwicklungsaufgaben realisiert:

  • Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung einer Karpfenrohmasse bestehend aus Fischfarschund Grätenmasse einschließlich einer technologischen Lösung
  • Entwicklung eines Verfahrens zur Destrukturierung der Karkassenanteile
  • Entwicklung eines Verfahrens zur Rekonstitution von Karpfenrohmasse mit dem Ziel derEinsetzbarkeit für vielfältige Finalproduktformen

Dazu war es notwendig, die einzelnen Verfahrensentwicklungen technologisch aufeinander abzustimmen.Die Verbindung von Fischfarsch und Grätenmasse beruht auf dem Prinzip derRekonstitution, welche durch gezielte Säurebildung und der daraus folgenden interpartikulärenDenaturation von oberflächennahen Eiweißkörpern eingeleitet wird.

Bei den Verfahrensentwicklungen wurde auf bewährte Technologien und Techniken derFleischbe- und -verarbeitung zurückgegriffen, um Entwicklungskosten für Anlagen einzusparenund die Überführbarkeit in die Praxis zu erleichtern.

Im Ergebnis der umfangreichen Arbeiten entstanden verbraucherattraktive Erzeugnisse mit Rohfischcharakter,wobei die Verwendung und Aufbereitung von Karkassen ein technologischesNovum innerhalb des Herstellungsverfahrens darstellt.

Auftraggeber

  • Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft, Dresden

Kooperationspartner

  • Technische Universität Berlin, Fakultät III Prozesswissenschaften, Institutfür Lebensmitteltechnologie, Fachgebiet Technologie proteinreicherLebensmittel
  • Binnenfischerei Peitz GmbH
  • Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH, Luckenwalde