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Erarbeitung einer technologischen Machbarkeitsstudie sowie Entwicklung eines Verfahrenszur Herstellung einer Karpfenrohmasse und deren Rekonstitution zu Finalprodukten

Projektlaufzeit: 08/2002 - 04/2003

In der binnenfischereilichen Produktion Sachsens werden jährlich über 3.000 t Karpfen erzeugt. Da der relativ grätenreiche Karpfen im Stück auf Grund des veränderten Verbraucherverhaltens immer weniger abgesetzt wird, war die Entwicklung innovativer Karpfenprodukte auf dem Sektor der Fertig- oder Halbfertigprodukte notwendig. Damit verbunden war die Entwicklung eines neuen technologischen Produktionsverfahrens. Da sich aus den Karpfenfilets die integrierten Fleischgräten nur mit einem enormen technischen Aufwand entfernen lassen, schließt das Verfahren die Verwendung von Gräten und Karkassenanteilen ein.

Im Einzelnen wurden folgende Forschungs- und Entwicklungsaufgaben realisiert:

  • Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung einer Karpfenrohmasse bestehend aus Fischfarsch und Grätenmasse einschließlich einer technologischen Lösung
  • Entwicklung eines Verfahrens zur Destrukturierung der Karkassenanteile
  • Entwicklung eines Verfahrens zur Rekonstitution von Karpfenrohmasse mit dem Ziel der Einsetzbarkeit für vielfältige Finalproduktformen

Dazu war es notwendig, die einzelnen Verfahrensentwicklungen technologisch aufeinander abzustimmen. Die Verbindung von Fischfarsch und Grätenmasse beruht auf dem Prinzip der Rekonstitution, welche durch gezielte Säurebildung und der daraus folgenden interpartikulären Denaturation von oberflächennahen Eiweißkörpern eingeleitet wird.

Bei den Verfahrensentwicklungen wurde auf bewährte Technologien und Techniken der Fleisch be- und -verarbeitung zurückgegriffen, um Entwicklungskosten für Anlagen einzusparen und die Überführbarkeit in die Praxis zu erleichtern.

Im Ergebnis der umfangreichen Arbeiten entstanden verbraucherattraktive Erzeugnisse mit Rohfischcharakter, wobei die Verwendung und Aufbereitung von Karkassen ein technologisches Novum innerhalb des Herstellungsverfahrens darstellt.

Auftraggeber

  • Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft, Dresden

Kooperationspartner

  • Technische Universität Berlin, Fakultät III Prozesswissenschaften, Institutfür Lebensmitteltechnologie, Fachgebiet Technologie proteinreicher Lebensmittel
  • Binnenfischerei Peitz GmbH
  • Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH, Luckenwalde