Unser Projekt „LinCheese“ hatte die Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur Herstellung von veganen Käseersatz-Produkten auf der Basis von heimischen Rohstoffen wie Leinsamen und Leguminosen zum Ziel. Hauptaufgabe dabei war es, rein pflanzliche Produkte zu entwickeln, die in Geschmack, Textur und Aroma herkömmlichen Schnitt- und Weichkäsen ähneln und gleichzeitig modernen Ernährungsanforderungen gerecht werden. Weitere Anforderungen an die innovativen Produkte lagen darin, dass sie laktose- und glutenfrei sowie allergenfrei sind, keine Zusatzstoffe enthalten und aus regional angebauten Rohstoffen hergestellt werden. Zu diesem Zweck wurde ein Fermentationsverfahren entwickelt, welches es ermöglicht, Leinsamen und Leguminosen zu einer texturgebenden Matrix zu verarbeiten. Durch die Auswahl geeigneter Starterkulturen wurden eine käseähnliche Konsistenz, ein aromatischer Geschmack sowie eine ansprechende Optik erzeugt. Die Fermentation trug zudem maßgeblich zur Geschmacksbildung und Haltbarkeit bei, während die Farbe des Endprodukts durch unterschiedliche Kombinationen der Rohstoffe zu beeinflussen war. Zudem zeichnete sich das Produkt durch eine gesunde Nährstoffzusammensetzung aus, einschließlich eines hohen Anteils an Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren aus den Leinsamen.
Zur Rohstoffauswahl und -behandlung kamen Leinsamen und verschiedene Leguminosen wie Kichererbsen, Erbsen und Ackerbohnen in unterschiedlichen Verarbeitungsformen (z. B. als Mehl oder als Proteinisolat) in die engere Wahl. Anschließend galt es, sie in ihren sensorischen, chemischen und physikalischen Eigenschaften zu bewerten und in ihrer Eignung für die Weiterverarbeitung zu Käsealternativen zu prüfen. Der zentrale, neu zu entwickelnde technologische Prozess war die Fermentation. Unterschiedliche Starterkulturen, insbesondere Milchsäurebakterien, wurden getestet, um die gewünschte Säuerung und Reifung des Produkts zu erzielen. Parallel dazu wurde die Textur durch Zugabe von Faserstoffen wie Citrusfasern und durch die Kombination mit Proteinisolaten optimiert. Sensorische Analysen spielten eine wesentliche Rolle bei der Bewertung der entwickelten Muster. Dazu wurden sowohl interne Paneltests als auch eine große Verbraucherumfrage im Rahmen der „Langen Nacht der Wissenschaften 2023“ in Berlin durchgeführt. Dabei wurden die Produkte hinsichtlich ihrer Textur, ihres Geschmacks und ihrer Optik bewertet.
Die im Rahmen des Projektes entwickelten Käsealternativen erfüllten alle Zielvorgaben: Ihre Textur entsprach weitgehend den Vergleichskriterien eines herkömmliche Schnitt- bzw. Weichkäses. Insbesondere durch den Einsatz von Leinsamen und Leguminosen sowie durch die Kombination mit funktionellen Zutaten konnten elastische, aber auch schnittfeste Konsistenzen erreicht werden. Die sensorischen Eigenschaften wurden überwiegend positiv bewertet. Verbraucher lobten den Geschmack, die Cremigkeit und das Aussehen des Produkts, wobei die Farbe besonders positiv auffiel. Auch die Nährstoffzusammensetzung der Käsealternativen was als vorteilhaft einzustufen:
Insbesondere der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Ballaststoffen und Proteinen sowie der geringe Salzgehalt machen das Produkt zu einer gesunden Alternative zu herkömmlichem Käse.
Abschließend war „LinCheese“ noch im Hinblick auf die wirtschaftliche Verwertbarkeit zu beurteilen. Der Markt für vegane Käsealternativen wächst stark, und es wird erwartet, dass er bis 2030 weltweit einen Wert von über 10 Milliarden US-Dollar erreichen wird. Insbesondere fermentierte Käse alternativen, die sich in Geschmack und Textur von einfachen stärkebasierten Käseimitaten abheben, haben hohes Potenzial. Die von uns entwickelten Produkte bieten durch ihre innovative Rohstoffbasis aus regionalen Leinsamen und Leguminosen einen Preisvorteil und sind eine attraktive, gesunde Alternative zu den derzeit vorwiegend Cashew basierten Produkten auf dem Markt. Die kalkulierten Herstellungskosten für die Schnittkäse- und Weichkäse-Alternativen machen die Produkte im Vergleich zu anderen auf dem Markt erhältlichen veganen Käsealternativen, die meist teurer sind, preislich wettbewerbsfähig. Aktuell bemühen wir uns um Transfers unserer Technologie in die Ernährungsbranche.
Innovationskompetenz (INNO-KOM) des BMWK,
Modul Marktorientierte Forschung (MF)
EuroNorm GmbH
M. Sc. Isis von Ulardt
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