In den letzten Jahren ist eine zunehmende Veränderung im Ernährungsverhalten der Bevölkerung festzustellen. Die stetige Zunahme eines fleischreduzierten bzw. fleischlosen Lebensstils in Deutschland zählt zu diesen Veränderungen und hat unterschiedliche, oft individuelle Gründe. Die Lebensmittelindustrie reagiert auf diese Veränderungen bspw. mit der Herstellung von Fisch- und Fleischersatzprodukten. Bei den Fleischersatzprodukten etablierten sich vor allem fleischfreie Versionen von bereits bestehenden Fleischerzeugnissen. Dazu zählen unter anderem brühwurstähnliche Produkte wie bspw. vegetarische Bratwürste, Wiener oder Lyoner. Die konventionellen Fleischvarianten dieser Produkte werden zum größten Teil mit einem essbaren Natur- oder Kunstdarm angeboten, die den Produkten die nötige Stabilität, Form, Bissfestigkeit und mikrobiologische Dauerhaftigkeit verleihen sowie wichtige Verarbeitungseigenschaften wie Wasserdampf- und Rauchdurchlässigkeit aufweisen. Diese Umhüllungsarten sind jedoch nicht vegan oder vegetarisch. Die vegetarischen Fleischalternativen, die Ähnlichkeiten zu Wiener oder Bratwürsten aufweisen sollen, werden in so genannte Schäldärme aus Kunststoff gefüllt. Diese nicht essbaren Varianten sorgen für die erforderliche Stabilität während der Produktion, müssen aber entweder vom Produzenten in einem weiteren Prozessschritt oder vom Konsumenten vor dem Verzehr entfernt werden. Daraus ergeben sich erhebliche Nachteile: Es fallen zum einen große Mengen Kunststoffabfälle an, die mit der ökologischen Interessenlage der Produzenten oftmals nicht vereinbar sind, und zum anderen fehlen dem fleischlosen Endprodukt durch das Abschälen der Därme die nötigen sensorischen Eigenschaften sowie die nach außen wirkende physikalische Sperre. Ziel des Vorhabens war daher die Entwicklung einer neuartigen essbaren Folienhülle für Lebensmittelprodukte aus rein pflanzlichen Rohstoffen, welche den sensorischen und technofunktionellen Eigenschaften einer Wursthülle (Natur-/Kollagendarm) entspricht. Diese muss füllbar, wasserbeständig und mechanisch stabil genug sein, um bei der Verarbeitung nicht zu brechen oder zu reißen.
Das wichtigste Ergebnis des Projektes ist ein prototypisches Verfahren zur Herstellung von pflanzlichen Polysaccharid-Protein-Folien. Hierbei fanden vor allem die Rohstoffe Pektin, Alginat und Sojaprotein Anwendung. Die Produktion der innovativen Folien erfolgte mithilfe eines Laborextruders, sowohl mittels einer Flach- als auch mit einer Runddüse. Hierbei ließen sich je nach Düsenaufsatz sowohl Flachfolien als auch Schlauchfolien mit definiertem Durchmesser herstellen. Zum Erreichen der notwendigen Festigkeit und Wasserbeständigkeit war eine Nachbehandlung mittels Calciumionen erforderlich. Alle Folien wiesen eine leicht milchige, beige Farbe sowie eine für die Trockenlagerung vorteilhafte Wasseraktivität auf und sind daher lagerstabil. Es konnten erfolgreich flexible, essbare und vegane Folienhüllen hergestellt werden, die sowohl in ihrer Reißfestigkeit als auch in der Wasserdurchlässigkeit vergleichbare Werte wie gängige Darmalternativen aufweisen.
Innovationskompetenz (INNO-KOM), Modul Marktorientierte Forschung
EuroNorm GmbH
IASP: Dipl.-Ing. Tanja Lux
.png)
.png){kind=icon}
