abgeschlossenes Projekt

Innovatives biologisch-physikalisches Verfahren für KMU zur Verbesserung der Qualitätund zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit von Schlachttierkörpern

Projektlaufzeit: 05/2011 – 01/2013

Schweine machen ca. 60 % des Schlachttieraufkommens aus. Im Gegensatz zu derSchlachtungvon anderen Tieren, z. B. von Rindern, erfolgt bei der Schweineschlachtungkeine Entfernung der Hautpartien. Da die Haut als Kontaktstelle zur Umwelt mitKot und Schmutz verunreinigt und dementsprechend stark mit Keimen kontaminiertist, muss sie sorgfältig gereinigt werden. Die Reinigung erfolgt während des Brühschrittes.Das Brühen hat als weiteren Effekt eine Umstrukturierung des Bindegewebeszur Folge, wodurch die Borstenlösung ermöglicht wird. Die Lösung und das Entfernender Borsten sind weitere Voraussetzungen für die Verwendbarkeit der Schwarte. Alsnegativer Nebeneffekt der Aufweichung der Epidermis während des Brühens könnenBakterien tiefer in die Haut eindringen, so dass eine thermische Inaktivierung unmöglichwird. In den meisten KMU werden für den Brühprozess konventionelle Brühkesselgenutzt, in welche die Schlachttierkörper vollständig eingetaucht werden. Kritisch andieser Technik ist vor allem die Tatsache, dass während einer Arbeitsschicht die geschlossenenBrühkessel ein Medium enthalten, welches mit ansteigender Schwebstoff-und mikrobiologischer Belastung zu einer starken Keimkontaminierung derTierkörper führt.

Ziel des Projektes war es, den Schlachtprozess für Schweine sicherer und wirtschaftlicherzu gestalten. Durch den Einsatz innovativer Technologien sollte der Brühprozessals zentrales Glied der Prozesskette, in dessen Mittelpunkt die "Brühwasseraufbereitung"steht, in folgenden Parametern deutlich verbessert werden:

  • Dekontamination der Oberflächen der Tierkörper;
  • Keimabtötung/-senkung im Brühwasser über elektromechanische Verfahren;
  • Klärung des Brühwassers während des gesamten Schlachtprozesses;
  • Optimierung des Verfahrensschrittes zur Borstenlösung

Das entwickelte System besteht aus der Anwendung von Ultraschall in Kombinationmit UV-C-Strahlung. Dabei wurden ein Ultraschall-Reaktor und eine UV-C-Quelle ineiner Bypassanlage realisiert, um die Wasserqualität dauerhaft zu verbessern. Zusätzlichwurden Ultraschallschwinger innerhalb des Brühkessels installiert. Sie solltenden Lösungseffekt der Borsten durch mechanische Bewegung verbessern. Der Keimaustragvon der Schlachttieroberfläche durch die Behandlung konnte nachgewiesenwerden, wodurch eine bessere Einhaltung der gesetzlichen Regelungen möglichwurde. Der vermehrte Keimaustrag führte zu einer Erhöhung der Keimbelastung desBrühwassers, die wiederum von der Bypassanlage abgefangen wurde. Daraus ergabsich ein synergetischer Effekt beider Verfahren. Es kam durch die kombinierte Anwendungzu einer erheblichen Verbesserung des Hygienestatus. Zudem war eine Abnahmeder zur Borstenlösung nötigen Kraft um ca. 32 % erkennbar, wodurch die Notwendigkeitvon Nacharbeiten reduziert werden konnte. Bei einer Anzahl von ca. 3.900 kleinenund mittleren Schlacht- und Zerlegebetrieben, die unter enormem Druck durch großeSchlachtunternehmen stehen, ist es besonders wichtig, eine finanzierbare Technologiezur Verbesserung der Schlachtkörperqualität zur Verfügung zu stellen. Aktuellwird davon ausgegangen, dass etwa 90 % der Betriebe (ca. 3.500 KMU) mit Brühkesseln arbeiten. Diese bieten einen potenziellen Markt für das innovative Verfahren.

Projektträger

EuroNorm GmbH

Ansprechpartner IASP

Dipl.-Ing. Christoph Hildebrand