Ziel des Projektes war die Entwicklung eines Verfahrens zur Durchführung einer weitgehend lakefreien beschleunigten milchsauren Einzelpackungsfermentation (groß-) stückiger Produkte durch eine neuartige Vakuuminfusion. Dabei handelt es sich um die Infusion einer definierten Menge an Lösung von Milchsäurebakterien und Nährstoffen unter Vakuum bei gleichzeitiger Verpackung und Versiegelung des Produkts in einer sauerstofffreien bzw. -armen Atmosphäre. Das neue Verfahren soll zudem die Wirtschaftlichkeit der Produktion deutlich verbessern, indem die Fermentation schneller durchgeführt werden kann. Es werden bisher zwei bis sechs Wochen benötigt, um eine vollständige Säuerung aller Pflanzenzellen und somit eine ausreichende Haltbarkeit der Produkte zu erreichen. Im Gegensatz zu diesem langwierigen Prozess wird durch das innovative Vorgehen eine Verteilung der Bakterien in die Pflanzenmatrix in wenigen Minuten erreicht. Das neu entwickelte Verfahren ermöglicht eine schnellere, sicherere und wirtschaftlichere Milchsäurefermentation von Gemüse, Obst und Speisepilzen. Die Vakuuminfusion von Starterkulturen und die damit verbundene rasche Einstellung anaerober Bedingungen fördern die Entwicklung der Milchsäurebakterien im Rohstoff und führen zu einer deutlichen Verkürzung der Fermentationszeit. Die weitgehend lakelose Fermentation direkt in der Verpackung schafft die Möglichkeit, die notwendigen Produktionsflächen sowie die Lager- und Transportkosten zu reduzieren. Eine kostenintensive Entsorgung von Lake ist nicht erforderlich.
Hervorzuheben ist zusätzlich folgender Effekt: Bei der konventionellen Fermentation gilt die Regel, je kleiner das Gemüse und je größer die Oberfläche, desto schneller und sicherer läuft der Fermentationsprozess ab. Bisher werden daher vor allem kleinstückige Gemüse bzw. Gemüsehobel milchsauer fermentiert. Dies hat den Hintergrund, ein Eindringen der Bakterien und die damit einhergehende Senkung des pH-Wertes in allen Schichten des Gemüses zu erreichen. Mit der neuen Technologie können nun auch grobstückige Gemüseteile der milchsauren Fermentation zugänglich gemacht werden. Diese Tatsache lässt neue und an die aktuellen Verbraucherwünsche angepasste Rezepturen zu. Eine weitere Kostensenkung ergibt sich aus der rückstandsreduzierten Produktionsweise (kein Anfall von Lake). Die Entsorgung der Salzlake ist ein ernsthaftes Problem für die Umwelt, und der erforderliche Betrieb einer Entsalzungsanlage verursacht nennenswerte Zusatzkosten. Durch das neue Verfahren kann eine beschleunigte und vor allem sichere Fermentation auch ohne Kochsalzzugabe durchgeführt werden. Da der hohe Salzgehalt bisheriger fermentierter Produkte ernährungsphysiologisch sehr ungünstig ist, ist die erreichte Natriumreduktion ein weiterer wichtiger Erfolg der Entwicklung. Bei der von Anfang an herrschenden hohen Milchsäurebakterien- und Milchsäurekonzentration im Gewebe kann sich eine Konkurrenzflora schlecht entwickeln, was ein sicheres Endprodukt auch ohne Kochsalz ermöglicht. Durch den möglichen Einsatz natriumfreier Salze kommt es zu keinerlei sensorischen Einbußen. In sensorischen Analysen wurde bestätigt, dass die neuartigen fermentierten Gemüse den traditionell bekannten und beliebten würzig-salzigen Geschmack aufwiesen. Dieses wichtige Alleinstellungsmerkmal eröffnet auch Konsumenten im Rahmen einer natriumarmen Diät (z. B. bei Bluthochdruck) den Verzehr der fermentierten Produkte.
Innovationskompetenz (INNO-KOM), Modul Marktorientierte Forschung
EuroNorm GmbH
Berliner Hochschule für Technik, Berlin
M. Sc. Isis von Ulardt
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