abgeschlossenes Projekt

Entwicklung eines Herstellungsverfahrens für neuartige Convenience-Backwarenmit Frische-Charakter unter Einsatz von texturierten Kochwursterzeugnissen (Back-Wurst)

Projektlaufzeit: 11/2011 – 04/2013

Ziel des Forschungsprojektes war es, Leberwurst-Backwaren-Kombinationsproduktezu entwickeln, welche den Konsumentenansprüchen hinsichtlich Convenience gerechtwerden und eine einfache und gleichzeitig wirtschaftliche Prozessierbarkeit ermöglichen.Der Fokus lag dabei auf der Integration von Leberwurst-Sticks in ein Vollkornbrötchen,wobei bei der Verfahrensentwicklung insbesondere die spezifischen rheologischenEigenschaften beider Komponenten in Abhängigkeit von thermischen undmechanischen Prozessparametern zu berücksichtigen waren.

Im Gegensatz zum Stand der Technik wurde die proteinhaltigeFüllung in Form von Leberwurst in Strangform in eineTeigware eingearbeitet und nicht als Masse auf ein Brötchengebracht. Zur mechanischen Stabilisierung der Leberwurst wurdeder Leberwurst Speisestärke zugesetzt. Die Formgebungder stabilisierten Leberwurstmasse erfolgte mittelseiner Wurstfüllmaschine.

Die proteinhaltigen Stränge aus Leberwurst sollten in derBackware ihre Form beim Ausbacken behalten. Es durfte zukeinenstofflichen, geschmacklichen und farblichen Wechselwirkungenzwischen proteinhaltiger Füllung und Teig beimAusbackprozess kommen. In dem vorliegenden Projekt wurdedieses Problem über eine Makrokapsel gelöst. Die Verkapselungerfolgte mittels Tauchbädern.

Durch die neuartige Herstellungsmethode konnten die jeweiligentypischen Produkteigenschaften der Teilkomponentenbewahrt und negative Stofftransportprozesse durchdie entwickelte Coating-Technologie unterbunden werden.Zudem wurden die Leberwurst-Sticks, welche mittels speziellerWickeltechnikin den Teigling eingearbeitet werden,gegenüber Scherprozessen bei den backtechnischen Prozessschrittengeschützt. In der Wickeltechnik wurden die proteinhaltigen Stränge aufeine planare Teigplatte gelegt. Die Informbringung der Backware erfolgte durch dasEinwickelnder proteinhaltigen Stränge in die Teigplatte. Dazu wurde die Teigplatte ander Längskante um die Stränge gewickelt und nach Kontakt der Teigplattenenden miteinanderdurch manuelles Zudrücken verbunden. Die Komponenten wurden anschließendgemeinsam ausgebacken.

Im Ergebnis wurde ein Convenience-Snackprodukt entwickelt, welches eine neueVerwendungsmöglichkeit für Leberwurst aufzeigt und eine aus ernährungsphysiologischer Sicht hochwertige Alternative zu marktverfügbaren Vergleichsproduktenbietet. Die entwickelten Produkte wurden vom Auftraggeber erfolgreich am Markt eingeführt.

Projektträger

AiF Projekt GmbH

Auftraggeber

Bäckerei & Konditorei Johann Mayer, Berlin

Ansprechpartner IASP

Dr. Frederike Reimold, Dr. Sebastian Schalow