Ziel des Forschungsprojektes war es, Leberwurst-Backwaren-Kombinationsprodukte zu entwickeln, welche den Konsumentenansprüchen hinsichtlich Convenience gerecht werden und eine einfache und gleichzeitig wirtschaftliche Prozessierbarkeit ermöglichen. Der Fokus lag dabei auf der Integration von Leberwurst-Sticks in ein Vollkornbrötchen, wobei bei der Verfahrensentwicklung insbesondere die spezifischen rheologischen Eigenschaften beider Komponenten in Abhängigkeit von thermischen und mechanischen Prozessparametern zu berücksichtigen waren.
Im Gegensatz zum Stand der Technik wurde die proteinhaltige Füllung in Form von Leberwurst in Strangform in eine Teigware eingearbeitet und nicht als Masse auf ein Brötchen gebracht. Zur mechanischen Stabilisierung der Leberwurst wurde der Leberwurst Speisestärke zugesetzt. Die Formgebung der stabilisierten Leberwurstmasse erfolgte mittels einer Wurstfüllmaschine.
Die proteinhaltigen Stränge aus Leberwurst sollten in der Backware ihre Form beim Ausbacken behalten. Es durfte zu keinen stofflichen, geschmacklichen und farblichen Wechselwirkungen zwischen proteinhaltiger Füllung und Teig beim Ausbackprozess kommen. In dem vorliegenden Projekt wurde dieses Problem über eine Makrokapsel gelöst. Die Verkapselung erfolgte mittels Tauchbädern.
Durch die neuartige Herstellungsmethode konnten die jeweiligen typischen Produkteigenschaften der Teilkomponenten bewahrt und negative Stofftransportprozesse durch die entwickelte Coating-Technologie unterbunden werden. Zudem wurden die Leberwurst-Sticks, welche mittels spezieller Wickeltechnik in den Teigling eingearbeitet werden, gegenüber Scherprozessen bei den backtechnischen Prozessschritten geschützt. In der Wickeltechnik wurden die proteinhaltigen Stränge auf eine planare Teigplatte gelegt. Die Informbringung der Backware erfolgte durch das Einwickeln der proteinhaltigen Stränge in die Teigplatte. Dazu wurde die Teigplatte an der Längskante um die Stränge gewickelt und nach Kontakt der Teigplattenenden miteinander durch manuelles Zudrücken verbunden. Die Komponenten wurden anschließend gemeinsam ausgebacken.
Im Ergebnis wurde ein Convenience-Snackprodukt entwickelt, welches eine neue Verwendungsmöglichkeit für Leberwurst aufzeigt und eine aus ernährungsphysiologischer Sicht hochwertige Alternative zu marktverfügbaren Vergleichsprodukten bietet. Die entwickelten Produkte wurden vom Auftraggeber erfolgreich am Markt eingeführt.
AiF Projekt GmbH
Bäckerei & Konditorei Johann Mayer, Berlin
Dr. Frederike Reimold, Dr. Sebastian Schalow
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