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Entwicklung eines innovativen Verfahrens zur Herstellung von fermentierten und biokonservierten Fleischconvenienceprodukten

Projektlaufzeit: 06/2001 - 06/2003

Fleisch und Fleischerzeugnisse verderben schnell. Wenn keine geeigneten Maßnahmen zur Verlängerung der Haltbarkeit und zur Kontrolle pathogener Mikroorganismen ergriffen werden, können diese rasch zu einem Gesundheitsrisiko für die Verbraucher werden.

Ziel des Kooperationsprojektes war es daher, ein Verfahren zur Herstellung von fermentierten und biokonservierten Fleischconvenienceprodukten, insbesondere Grillsteaks, zu entwickeln, um:

  1. eine wirtschaftliche Verwertung von Fleischteilen geringer Größe zu gewährleisten,
  2. die Haltbarkeit von kühl gelagertem, portioniertem Fleisch (z. B. Grillscheiben) ohne zusätzliche Wärme- oder Kältebehandlung zu verlängern,
  3. dem Verbraucher weitgehend zubereitete, hochwertige Fleischteile anzubieten und
  4. dem Anspruch einer stetig wachsenden Verbrauchergruppe nach gesunder (z. B. mit Ballaststoffen versetzter) und bewusster Ernährung gerecht zu werden.

Das Prinzip des innovativen Verfahrens besteht darin, dass Fleischabschnitte mit bestimmten Milchsäure bildenden Mikroorganismen, einer definierten Menge Salz und Zucker sowie eventuellen Zusätzen (Gewürze, Ballaststoffe, ...) vermengt werden. Diese Menge wird in Formen gepresst und für eine definierte Zeit bei für die Mikroorganismen geeigneten Temperaturen bebrütet, wobei ein kompakter Fleischblock entsteht. Dieser wird einer weiteren Verarbeitung zugeführt, z. B. zur Herstellung von Grillsteaks.

Mit der kontrollierten Entwicklung von Mikroorganismen mit der Fähigkeit zur Bakteriozinbildung im technologischen Prozess der Herstellung von Fleischerzeugnissen ist eine Produktion von Erzeugnissen möglich, die dem Verbraucher im Gegensatz zu den "herkömmlichen" Produkten länger im Frische-Zustand angeboten werden können.

Als besonderer Vorteil wurde von dem zu entwickelnden Biokonservierungsverfahren erwartet, dass die Grillsteaks dem Verbraucher als Erzeugnisse, die mit Nackensteaks vergleichbar sind, zur Auswahl stehen.

Nach diesem Verfahren hergestellte Erzeugnisse wurden zum 10. Innovationstag der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e. V. am 3. Juni 2003 vorgestellt und in eigenen Läden des Praxispartners vermarktet.

Kooperationspartner

  • Neue Pommersche Fleisch- und Wurstwaren GmbH, Pasewalk
  • Technische Universität Berlin, Fakultät III Prozesswissenschaften, Institut für Lebensmitteltechnologie, Fachgebiet Technologie proteinreicher Lebensmittel