abgeschlossenes Projekt

Entwicklung eines innovativen Verfahrens zur Herstellung von fermentierten undbiokonservierten Fleischconvenienceprodukten

Projektlaufzeit: 06/2001 - 06/2003

Fleisch und Fleischerzeugnisse verderben schnell. Wenn keine geeigneten Maßnahmen zurVerlängerung der Haltbarkeit und zur Kontrolle pathogener Mikroorganismen ergriffen werden,können diese rasch zu einem Gesundheitsrisiko für die Verbraucher werden.

Ziel des Kooperationsprojektes war es daher, ein Verfahren zur Herstellung von fermentiertenund biokonservierten Fleischconvenienceprodukten, insbesondere Grillsteaks, zu entwickeln, um:

  1. eine wirtschaftliche Verwertung von Fleischteilen geringer Größe zu gewährleisten,
  2. die Haltbarkeit von kühl gelagertem, portioniertem Fleisch (z. B. Grillscheiben) ohnezusätzliche Wärme- oder Kältebehandlung zu verlängern,
  3. dem Verbraucher weitgehend zubereitete, hochwertige Fleischteile anzubieten und
  4. dem Anspruch einer stetig wachsenden Verbrauchergruppe nach gesunder (z. B. mitBallaststoffen versetzter) und bewusster Ernährung gerecht zu werden.

Das Prinzip des innovativen Verfahrens besteht darin, dass Fleischabschnitte mit bestimmtenMilchsäure bildenden Mikroorganismen, einer definierten Menge Salz und Zucker sowieeventuellen Zusätzen (Gewürze, Ballaststoffe, ...) vermengt werden. Diese Menge wird in Formengepresst und für eine definierte Zeit bei für die Mikroorganismen geeigneten Temperaturenbebrütet, wobei ein kompakter Fleischblock entsteht. Dieser wird einer weiteren Verarbeitungzugeführt, z. B. zur Herstellung von Grillsteaks.

Mit der kontrollierten Entwicklung von Mikroorganismen mit der Fähigkeit zur Bakteriozinbildungim technologischen Prozess der Herstellung von Fleischerzeugnissen ist eine Produktionvon Erzeugnissen möglich, die dem Verbraucher im Gegensatz zu den "herkömmlichen"Produkten länger im Frische-Zustand angeboten werden können.

Als besonderer Vorteil wurde von dem zu entwickelnden Biokonservierungsverfahren erwartet,dass die Grillsteaks dem Verbraucher als Erzeugnisse, die mit Nackensteaks vergleichbar sind,zur Auswahl stehen.

Nach diesem Verfahren hergestellte Erzeugnisse wurden zum 10. Innovationstag der Arbeitsgemeinschaftindustrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e. V. am 3. Juni 2003vorgestellt und in eigenen Läden des Praxispartners vermarktet.

Kooperationspartner

  • Neue Pommersche Fleisch- und Wurstwaren GmbH, Pasewalk
  • Technische Universität Berlin, Fakultät III Prozesswissenschaften, Institutfür Lebensmitteltechnologie, Fachgebiet Technologie proteinreicherLebensmittel