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Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur Nitritreduktion bei ballaststoffangereicherten Koch- und Rohwurstwaren durch Direktumrötung

Projektlaufzeit: 09/2004 - 06/2006

Um in Wurstwaren eine stabile Rotfärbung zu erreichen, wird in der fleischverarbeitenden Industrie Pökelsalz eingesetzt. Die Umrötung wird dabei von dem Alkalinitrit des Salzes induziert. Durch die Anlagerung von Stickstoffmonoxid (NO) an das zentrale Eisen-Ion des roten Muskelfarbstoffes von Fleisch wird als Reaktionsprodukt das farb- und wärmestabile Nitrosomyoglobin gebildet. Das im Wurstgut nach der Umrötung verbleibende Restnitrit kann jedoch unter bestimmten Milieubedingungen mit den sekundären Aminen des Fleisches  kanzerogene Nitrosamine bilden. Daher wurde vom Gesetzgeber ein Höchstwert von 100 ppm  festgelegt.

Ziel des Projektes war es, den Restnitritgehalt in Koch- und Rohwurst zu reduzieren und die Umrötung nicht mehr durch die Zugabe von Pökelsalz, sondern durch den Einsatz eines Wirkgasgemisches aus NO und N2 in einem kurzfristig geschlossenen System (Vakuumkutter) herbeizuführen. Außerdem sollten dem Wurstbrät Ballast- und Füllstoffe zugesetzt werden.

Auf der Grundlage ausführlicher Recherchen und ihrer Bewertung wurde ein konkreter Versuchsplan erarbeitet. Nach den vorbereitenden Arbeiten für die Versuchsphase, wie Komplettierung der Versuchsanlage, Auswahl und Beschaffung der zuzusetzenden Füll- und Ballaststoffe sowie der Festlegung und Vorbereitung der zu nutzenden laboranalytischen Untersuchungsverfahren wurde mit der Durchführung der Versuchsreihen begonnen. Mittels verschiedener analytischer Methoden wurde die Qualität der produzierten Erzeugnisse geprüft. Zur Festlegung des technologischen Ablaufes wurden 10 Versuchsreihen am Produkt Leberwurst als Vertreter des Kochwurstsortiments durchgeführt. Nachfolgende Versuchsreihen dienten der Optimierung technologisch relevanter Parameter. Nach ca. 20 Versuchsreihen standen die technologischen Parameter fest, die dann in weiteren Untersuchungen bezüglich chemischer, physikalischer und mikrobieller Eigenschaften als Grundlage für die Versuchsdurchführung dienten.

In der weiteren Verfahrensentwicklung wurden nach der Auswertung der Ergebnisse von  sensorischen und analytischen Prüfungen sieben Produkte und deren technologische Verfahrensabläufe für die Übernahme in das Sortiment der neuen Pommerschen Fleisch- und Wurstwaren GmbH vorgeschlagen. Die erfolgreiche Entwicklung und Überführung des Verfahrens ermöglicht dem Unternehmen ein erweitertes Produktionssortiment und eröffnet damit neue Bereiche einer erfolgreichen, verbraucherorientierten Produktentwicklung.

Die Zielstellung, sowohl den Restnitritgehalt zu verringern als auch den Ballaststoffgehalt bei gleichzeitiger Senkung des Fettgehaltes zu erhöhen, wurde erreicht.

Projektträger

Wirtschaftsministerium Mecklenburg-Vorpommern

Auftraggeber

Neue Pasewalker Fleisch- und Wurstwaren GmbH, Pasewalk

Ansprechpartner IASP

Dipl.-Ing. Winnie-Kristin Schulze