Der gesellschaftliche Wunsch nach zuckerärmeren und transparenter zusammengesetzten Lebensmitteln wächst stetig, was neue Produktkonzepte wie fermentierte Obst- und Gemüseerzeugnisse besonders relevant macht.
Ziel des Projekts ist daher die Entwicklung eines Verfahrens zur Erzeugung eines veganen, zuckerreduzierten, fermentierten Obst- und Gemüsedesserts aus regionalen Rohstoffen. Im Mittelpunkt steht eine rohstoffschonende Fermentation, die mithilfe ausgewählter milchsäurebildender Kulturen ein joghurttypisches Aroma sowie eine glatte, cremige und löffelbare Textur erzeugt. Die Produktmatrix basiert auf pektinreichem Kernobst und Wurzelgemüse, deren natürliche Zucker im Verlauf der Fermentation abgebaut und deren wertgebende Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die Senkung des pH-Wertes sorgt für eine sichere mikrobiologische Stabilität und unterstützt gleichzeitig die Ausbildung eines mild-säuerlichen Geschmacksprofils. Durch die gezielte Nutzung der natürlichen Pektinstruktur und geeigneter Verarbeitungsschritte soll eine joghurttypische Konsistenz entstehen. Die Textureigenschaften sind von denen eines herkömmlichen Frucht-und Gemüsebreis zu differenzieren. Auf Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe wird bewusst verzichtet, um ein cleanes, natürliches Produkt zu schaffen. Ein mögliches Anwendungsbeispiel des entwickelten Verfahrens ist ein zuckerreduzierter, fermentierter Quetschie aus regionalem Obst und Gemüse.
INNO-KOM Modul „Marktorientierte Forschung und Entwicklung“
Euronorm GmbH
Isis von Ulardt - isis.von.ulardt@iasp.hu-berlin.de
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