abgeschlossenes Projekt

Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung von glutenfreien Nudeln aus einem Amarant-Sol

Laufzeit: 09/2014 - 08/2016

Der Konsum und der Absatz von glutenfreien Lebensmitteln nahmen in den letzten Jahren stetig zu. Oftmals wird von den Konsumenten jedoch die sensorische Qualität dieser Produkte bemängelt. Vor allem Zöliakie-Betroffene, bei denen der Konsum glutenfreier Produkte zwingend notwendig ist, sind damit konfrontiert. Lebensmitteltechnologisch ist es eine Herausforderung, glutenhaltige Produkte wie Pasta oder Brot ohne Gluten in ähnlicher Qualität herzustellen. Amarant eignet sich aufgrund der Glutenfreiheit und eines guten ernährungsphysiologischen Nährwertprofils sehr gut für die Entwicklung glutenfreier Lebensmittel.

Ziel des Forschungs- und Entwicklungsprojektes war die Erarbeitung eines innovativen lebensmitteltechnologischen Verfahrens, welches eine Verwertung des Rohstoffes Amarant ohne sensorische Nachteile für das Produkt zulässt.

Konkret wurde dies durch eine Verfahrensentwicklung glutenfreier Spaghetti verwirklicht, die sensorisch und haptisch mit Teigwaren aus Hartweizengrieß zu vergleichen sind. Hierfür wird das Amarant-Korn zerkleinert und das so hergestellte Mehl des vollen Korns mit destilliertem Wasser in einem festgelegten Verhältnis vermischt. Das entstandene Sol wird thermisch erhitzt und mit einem Hydrokolloid versetzt. Dadurch finden zwei Prozesse gleichzeitig statt:

  • Zum einen verkleistert die im Amarant enthaltene Stärke, was zu einer Viskositätserhöhung und zu einer sensorischen Verbesserung des Produktes führt,
  • und zum anderen kann durch das Hydrokolloid das flüssige Sol in einen festen Gelzustand überführt werden.

Dieser Sol-Gel-Übergang ist chemisch induziert und daher thermisch unabhängig.
Die Strukturumwandlung durch das eingetragene Hydrokolloid ist unbedingt notwendig, da es das fehlende Gluten ersetzt und zu einer thermostabilen Nudel führt. Ein entwickeltes Ausformungsverfahren ermöglicht die Produktion von langen, Spaghetti-förmigen glutenfreien Amarant-Nudeln, die gustatorisch an Hartweizennudeln erinnern.

Prototyp der frischen und verpackten Amarant-Nudeln


Förderprogramm

Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)


Projektträger

AiF Projekt GmbH


Kooperationspartner

Hierl Naturkost GmbH, Stallwang


Ansprechpartner IASP

Dipl.- Ing. Tanja Bantleon