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Entwicklung eines Verfahrens zur Vorfermentation von Rohwürsten

Projektlaufzeit: 04/2012 – 09/2013

Die Produktion von Rohwürsten ist aufgrund des anfälligen und kostenintensiven Rohstoffes sehr risikoreich. Die technologischen und logistischen Aufgaben werden mit steigender Reifezeit und Haltbarkeit schwieriger. Kleine und mittelständische Fleischverarbeitungsbetriebe haben oft nicht die technische Ausstattung und die Lagermöglichkeiten, die Produktion von schnittfesten und lang gereiften Rohwürsten umzusetzen. Für eine sichere Produktion nach konventionellem Verfahren ist die Steuerung der Reifeparameter Temperatur und Luftfeuchte unumgänglich. Aus diesen Gründen muss in vielen Fällen schnittfeste Rohwurst spezialisierter Betriebe zugekauft werden. Zur Realisierung einer sicheren Herstellungsmethode für KMU wurde das konventionelle Produktionsverfahren für schnittfeste Rohwurst verändert und ergänzt. Wichtig war es, die geforderten Ergebnisse nicht durch den Einsatz von Zusatzstoffen zu erreichen, sondern das natürliche Reifungssystem der Rohwurst zu optimieren. Es wurden die Reifezeit verkürzt und durch die Vorfermentation des Fettanteils des Brätes die Mikroorganismenzahl so erhöht, dass eine Fehlfermentation praktisch auszuschließen ist. Dazu wurde das Fett vor der Brätbereitung mit Starterkulturen vermengt und bei optimalen Bedingungen vorfermentiert.

Während der Entwicklung stellten sich einige Probleme als zentral heraus. Die Beschleunigung der Fermentation sowie die Anreicherung der Mikroorganismen im Fett waren gut zu realisieren. Die Einbindung des fermentierten Fettes in die Rohwurstmatrix und die daraus folgenden Änderungen im Fermentationsverlauf waren problematischer. Aus der guten Nährstoffversorgung der Milchsäurebakterien resultierten Produktfehler in Form von Farbabweichungen und einer schlechten Aromabildung. Das Aroma war einseitig und wesentlich zu sauer. Es bedurfte weiterer Eingriffe in den Reifeverlauf in Form von Modifikationen der Fermentationsparameter, um diese Probleme zu beheben.

Anschließend wurde die Rezeptur den betrieblichen Wünschen angepasst und eine Überführung im Betrieb realisiert. Bei der Überführung wurde Wert auf die Nutzung vorhandener Maschinen und Geräte gelegt. Im Zuge des Projektes wurde ein Verfahren zur Rohwurstproduktion entwickelt, das den Problemen von kleinen und mittelständischen Betrieben entgegenwirkt. Es sollte keine Neuinvestition notwendig sein, um Produkte nach dem innovativen Verfahren herzustellen. Dieser Anspruch konnte erfüllt und das Verfahren so entwickelt werden, dass eine Produktion auch ohne aufwändige Klimatechnik möglich ist. Die Entwicklung eines neuartigen Herstellungsverfahrens für Rohwurst mit "langgereifter" Aromatisierung ist sehr positiv zu bewerten. Der Betrieb wurde in die Lage versetzt, eine kurzfristige Produktion zu gewährleisten, um auf Kundenwünsche schnell und flexibel reagieren zu können.

Projektträger

AiF Projekt GmbH

Auftraggeber

Landfleischerei Bendig GmbH

Ansprechpartner IASP

Dipl.-Ing. Christoph Hildebrand