abgeschlossenes Projekt

Entwicklung eines Verfahrens zur Vorfermentation von Rohwürsten

Projektlaufzeit: 04/2012 – 09/2013

Die Produktion von Rohwürsten ist aufgrund des anfälligen und kostenintensiven Rohstoffessehr risikoreich. Die technologischen und logistischen Aufgaben werden mitsteigender Reifezeit und Haltbarkeit schwieriger. Kleine und mittelständische Fleischverarbeitungsbetriebehaben oft nicht die technische Ausstattung und die Lagermöglichkeiten,die Produktion von schnittfesten und lang gereiften Rohwürsten umzusetzen.Für eine sichere Produktion nach konventionellem Verfahren ist die Steuerung derReifeparameter Temperatur und Luftfeuchte unumgänglich. Aus diesen Gründen mussin vielen Fällen schnittfeste Rohwurst spezialisierter Betriebe zugekauft werden. ZurRealisierung einer sicheren Herstellungsmethode für KMU wurde das konventionelleProduktionsverfahren für schnittfeste Rohwurst verändert und ergänzt. Wichtig wares, die geforderten Ergebnisse nicht durch den Einsatz von Zusatzstoffen zu erreichen,sondern das natürliche Reifungssystem der Rohwurst zu optimieren. Es wurden dieReifezeit verkürzt und durch die Vorfermentation des Fettanteils des Brätes die Mikroorganismenzahlso erhöht, dass eine Fehlfermentation praktisch auszuschließen ist.Dazu wurde das Fett vor der Brätbereitung mit Starterkulturen vermengt und bei optimalenBedingungen vorfermentiert.

Während der Entwicklung stellten sich einige Probleme als zentral heraus. Die Beschleunigungder Fermentation sowie die Anreicherung der Mikroorganismen im Fettwaren gut zu realisieren. Die Einbindung des fermentierten Fettes in die Rohwurstmatrixund die daraus folgenden Änderungen im Fermentationsverlauf waren problematischer.Aus der guten Nährstoffversorgung der Milchsäurebakterien resultiertenProduktfehler in Form von Farbabweichungen und einer schlechten Aromabildung.Das Aroma war einseitig und wesentlich zu sauer. Es bedurfte weiterer Eingriffe inden Reifeverlaufin Form von Modifikationen der Fermentationsparameter, um dieseProblemezu beheben.

Anschließend wurde die Rezeptur den betrieblichen Wünschen angepasst und eineÜberführung im Betrieb realisiert. Bei der Überführung wurde Wert auf die Nutzungvorhandener Maschinen und Geräte gelegt. Im Zuge des Projektes wurde ein Verfahrenzur Rohwurstproduktion entwickelt, das den Problemen von kleinen und mittelständischenBetrieben entgegenwirkt. Es sollte keine Neuinvestition notwendig sein, umProdukte nach dem innovativen Verfahren herzustellen. Dieser Anspruch konnte erfülltund das Verfahren so entwickelt werden, dass eine Produktion auch ohne aufwändigeKlimatechnik möglich ist. Die Entwicklung eines neuartigen Herstellungsverfahrensfür Rohwurst mit "langgereifter" Aromatisierung ist sehr positiv zu bewerten. Der Betriebwurde in die Lage versetzt, eine kurzfristige Produktion zu gewährleisten, um aufKundenwünsche schnell und flexibel reagieren zu können.

Projektträger

AiF Projekt GmbH

Auftraggeber

Landfleischerei Bendig GmbH

Ansprechpartner IASP

Dipl.-Ing. Christoph Hildebrand