abgeschlossenes Projekt

Forschungs- und Entwicklungsarbeiten für ein technologisches Verfahren zur Stabilisierungund Verkapselung von Saucen und Dressings

Projektlaufzeit: 07/2012 – 12/2013

Das Projekt hatte als Zielstellung die Entwicklung von auf Salatsaucen basierendenPartikeln zur Anwendung im Lebensmittelbereich. Diese sollen als optische und geschmacklicheAufwertung von Lebensmitteln eingesetzt werden. Dabei wird durch die„Salatperlen“ ein Highlight an der Oberfläche der Produkte erzeugt, das dem Anwendereinen sehr hochwertigen Eindruck vermittelt. Die Entwicklung fand in mehrerenStufen statt. Begonnen wurde mit einer Auswahl einsetzbarer Hydrokolloide und derErmittlung der gewünschten Geleigenschaften. Mit den ausgewählten Gelen konntedurch Kenntnis der Verarbeitungseigenschaften ein grundlegendes Verfahren zurProduktion ermittelt werden, mit dem sphärische Saucenelenmente erzeugt werdenkonnten. Diese „Salatperlen“ wurden anschließend bewertet und auf die Wünschedes Auftraggebers hin zugeschnitten. Aus der Präzisierung der Erfordernisse zur Gelierungund den Produktcharakteristika wurde anschließend das Verfahren für einekleintechnische Produktion entwickelt.

Das Verfahren führte zu einem attraktiven Produkt, mit dem die Interaktion von Dressingund Salat eingeschränkt werden konnte und so eine verbesserte Haltbarkeit vonConvenience-Salaten möglich wurde. Die üblicherweise eintretende Erschlaffung desZellgewebes des Salates sowie der damit einhergehende Wasseraustritt wurden verhindert.Die Entwicklung des Verfahrens war erfolgreich: Es konnte ein Produkt entwickeltwerden, das sensorisch ansprechend ist, eine ausreichend hohe Haltbarkeitbesitzt und zu einer verlängerten Haltbarkeit von Frischsalaten mit Dressing beiträgt.Das entwickelte Produkt wird vom Auftraggeber am Markt eingeführt.

Projektträger

AiF Projekt GmbH

Auftraggeber

NAFA Feinkost GmbH

Ansprechpartner IASP

Dipl.-Ing. Christoph Hildebrand