abgeschlossenes Projekt

Innovative alkoholfreie Erfrischungsgetränke auf der Basis fermentierter Fruchtsäfte

Projektlaufzeit: 05/2012 – 08/2013

Im Rahmen eines Wissens- und Technologietransfers wurde ein technologisches Verfahrenzur Herstellung innovativer alkoholfreier Erfrischungsgetränke auf der Basisfermentierter Fruchtsäfte in den Praxisbetrieb der Diesdorfer Süßmost-, Weinkelterei& Edeldestille GmbH überführt. Im Rahmen von experimentellen Untersuchungen erfolgteim Labormaßstab zunächst ein umfangreiches Varianten-Screening hinsichtlichwesentlicher Prozessparameter wie Art und Konzentration der Starterkultur, pH-Wert,Temperatur und Fermentationszeit.

Als Ausgangsmaterialien dienten verschiedene Fruchtsäfte und Fruchtsaftmischungenaus dem Produkt-Portfolio der Diesdorfer Mosterei. Im Ergebnis dieser Versuchekonnten mit Hilfe einer Starterkultur von Lactobacillus paracasei erfolgversprechendeErgebnisse hinsichtlich der Gehalte an Milchsäure, insbesondere L(+)-Milchsäure,in den fermentierten Getränken erzielt werden. Ein wesentlicher Vorteil bestand beiVerwendung dieser Starterkultur darin, dass die Fermentation bei dem gegebenenpH-Wert der Säfte sowie bei Umgebungstemperatur stattfinden konnte. Im Rahmenumfangreicher sensorischer Prüfungen konnten den neuen Erfrischungsgetränkengute Noten hinsichtlich ihres sensorischen Gesamteindrucks (Geruch, Geschmack)attestiert werden. Für die Überführung in den Produktionsmaßstab wurde ein Mehrfruchtsaftbestehend aus verschiedenen regionalen Obstsorten gewählt. Im Rahmender großtechnischen Versuche wurde das Verfahren zur Herstellung der alkoholfreienmilchsauer fermentierten Erfrischungsgetränke unter Einsatz der gegebenen maschinen-und apparatetechnischen Voraussetzungen im Mostereibetrieb erfolgreichimplementiert.

Die Diesdorfer Süßmost-, Weinkelterei & Edeldestille GmbH beabsichtigt, mit derUmsetzungdes Verfahrens ihr Produktsortiment im Bereich der alkoholfreien Erfrischungsgetränkezu erweitern, um auch in Zukunft den Forderungen der Verbrauchernach natürlichen und gesunden Lebensmitteln nachzukommen und sich durch dieEinführung innovativer Produkte einen Wettbewerbsvorteil im Bereich der kleinen undmittelständischen Fruchtsaftindustrie zu erarbeiten.

Projektträger

Investitionsbank Sachsen-Anhalt

Transferpartner

Diesdorfer Süßmost-, Weinkelterei & Edeldestille GmbH

Ansprechpartner IASP

Dr.-Ing. Sebastian Schalow