Das Projekt FerBeet verfolgte das Ziel, ein technologisch fundiertes Herstellungsverfahren für vegane Aufschnittalternativen auf Basis fermentierten Wurzelgemüses und pflanzlicher Proteinquellen zu entwickeln. Im Fokus standen Produkte, die in Textur, Aroma und Schnittfähigkeit an klassische Rohwurst- und Rohschinkenprodukte anknüpfen und zugleich den aktuellen Anforderungen an Clean Label und regionale Rohstoffbasis entsprechen. Der gewählte Ansatz überträgt bewährte Fermentations- und Reifetechnologien gezielt auf pflanzliche Matrizes und eröffnet damit neue Möglichkeiten für hochwertige, zusatzstoffarme Produktkonzepte im wachsenden Markt pflanzlicher Alternativen. Damit bietet das FerBeet-Verfahren eine attraktive Grundlage für neue pflanzliche Produktlinien und ist gut geeignet für einen Technologietransfer sowohl in vegane, als auch klassisch fleischverarbeitende Betriebe der Ernährungswirtschaft.
Zur Umsetzung wurden ausgewählte Rohstoffe systematisch charakterisiert und in mehrstufigen Versuchsreihen prozesstechnisch optimiert. Zentrale Forschungsschwerpunkte lagen in der kontrollierten Steuerung der Fermentation, der Ausbildung einer stabilen Protein-Gemüse-Matrix sowie in der gezielten Textur- und Aromabildung. Hierzu wurden geeignete Herstellungs-, Reife- und Trocknungsprofile entwickelt. Sensorische Prüfungen, mikrobiologische Bewertungen und physikalisch-chemische Analysen begleiteten alle Entwicklungsphasen. Dadurch konnten reproduzierbare Prozessparameter, technologische Verfahren und Rezepturen definiert werden, die sich flexibel an unterschiedliche Produktformate anpassen lassen.
Im Ergebnis entstanden technologisch stabile und sensorisch überzeugende Produktmuster mit klar erkennbarem Anwendungs- und Marktpotenzial. Die entwickelten Alternativen zeigen eine schnittfeste, kohärente Struktur, ein differenziertes fermentationsbasiertes Aromaprofil sowie eine über kombinierte Hürdenverfahren abgesicherte Haltbarkeit. Durch die Verwendung regional verfügbarer Rohstoffe und anschlussfähiger Prozesstechnik sind sowohl handwerkliche als auch industrielle Produktionsszenarien realistisch umsetzbar.
Innovationskompetenz (INNO-KOM) des BMWK, Modul Marktorientierte Forschung (MF)
EuroNorm GmbH
M. Sc. Dominik Gaedecke
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