abgeschlossenes Projekt

Allipids – Eine Serie von präventiv wirksamen Lebensmitteln auf der Basis von gesundheitsförderndenLipiden. Teilprojekt: Entwicklung von Lebensmittelzutaten mitoxydationsgeschützten Lipiden in Mehrfachemulsionen auf pulverförmigen Trägern

Projektlaufzeit: 09/2010 – 10/2013

Durch die ausreichende Nährstoffzufuhr an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren(n3-LC-PUFA) können z. B. das Risiko für koronare Herzkrankheiten gesenktund schmerzhafte Entzündungen bei rheumatoider Arthritis gelindert werden. Bedauerlicherweisespielen in der hiesigen Humanernährung die n3-LC-PUFA eine sehr untergeordneteRolle. Das Ziel des Verbundprojektes bestand daher in der Erforschungvon Grundlagen für Technologien zur Herstellung von Omega-3-Fettsäure-angereichertenLebensmittelprodukten.

Mit dem Ansatz einer Öl-Wasser-Öl-Doppelemulsion konnte ein protektives Träger- undTransportsystem als Aufstrichfett für die stark oxidationsanfälligen und sensorischlabilen n3-LC-PUFA geschaffen werden. Die notwendige Technik (Rotor-Stator-System,Hochdruck-Homogenisator, Temperiereinheiten, Dosiermaschine) und Hilfsstoffe(Emulgatoren, Pektine, Citrusfasern, etc.) sowie deren Parameter konnten aufeinanderabgestimmt werden. Eine hohe Substitution des gewöhnlichen Fettes durchdie n3-LC-PUFA-reichen Öle wurde erreicht (50 % in der O/W-Phase). Die entwickelteRezepturgestaltung ermöglichte stabile und sensorisch einwandfreie Endprodukte vonhoher Akzeptanz.

Diese Snackprodukte – eingesetzt im Rahmen einer Ernährungsstudie der FSU Jena– enthielten bis zu 5,3 % Docosahexaensäure (DHA), und das ohne Einbußen in denQualitätsmerkmalen. Mittels optimierter Bedingungen für die Sprühtrocknung konntenzudem auf Basis von Kohlenhydraten Mikroalgenöle verkapselt werden. Es wurdentrockene, rieselfähige und stabile Pulver mit einer Ölbeladung von bis zu 40 % (15,9 %DHA) und niedrigen Gehalten an freiem Oberflächenfett bis < 0,1 % erzeugt. Dabei stelltesich heraus, dass bei einer optimalen Homogenisierung der Ausgangsemulsion diekostspielige Sprühtrocknung unter Stickstoffatmosphäre keine Verbesserung hinsichtlichder Autoxidation der PUFA bewirkt und diese Maßnahme daher überflüssig ist.

Die Ergebnisse des Forschungsprojektes sollen im Rahmen von anschließendenTransfervorhabenin mittelständische Lebensmittelunternehmen überführt werden.

Projektträger

DLR Projektträger (bis Ende 2012: Projektträger Jülich, PTJ)

Kooperationspartner

  • Friedrich-Schiller-Universität Jena (FSU), Institut für Ernährungswissenschaften, Lehrstuhlfür Ernährungsphysiologie
  • Karlsruher Institut für Technologie (KIT), Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik, FachgebietLebensmittelverfahrenstechnik
  • Pilot Pflanzenöltechnologie Magdeburg e. V. (PPM)
  • Herbstreith & Fox KG, Neuenbürg/Württemberg
  • Milchwerke Mittelelbe GmbH, Stendal
  • Gutena Nahrungsmittel GmbH, Apolda
  • Herzgut Landmolkerei eG, Rudolstadt
  • Kampffmeyer Food Innovation GmbH, Hamburg
  • Bühler AG, Braunschweig

Ansprechpartner IASP

Dipl.-Ing. Adam Karl Erdös