Die im Dezember 2018 von der Bundesregierung verabschiedete Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für weniger Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten soll einen Beitrag zur Minderung von Übergewicht und ernährungsbedingten Krankheiten leisten. Das Verbundprojekt BRIGHT in Kooperation zwischen der EWG Eberswalder Wurst GmbH und dem IASP hatte in diesem Kontext die Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung eines brühwursttauglichen Fettersatzstoffes und darauf basierender Produkten zum Inhalt. Neben der erforderlichen Fettreduktion um mindestens 30 % war die Vergleichbarkeit mit konventionellen Erzeugnissen hinsichtlich Qualität, Sensorik, Textur, Lebensmittelsicherheit, Haltbarkeit und Thermostabilität für typische Zubereitungsmethoden eine weitere Bedingung. Als Grundlage der Verfahrensentwicklung dienten bindegewebsreiche Fleischabschnitte, die mittels mechanischer und hydrothermischer Aufschlussverfahren unter Einsatz von Hydrokolloiden in einen Fettersatzstoff überführt wurden. Das Herstellungsverfahren wurde auf eine Technik adaptiert, wie sie in der modernen industriellen Fleischverarbeitung üblicherweise verfügbar ist. Im Ergebnis konnten fettreduzierte Brühwurstprodukte erzeugt werden, die über eine hohe Qualität sowie über eine hohe sensorische Akzeptanz und Tauglichkeit für verbraucher- bzw. gastronomietypische Aufbereitungsprozesse (Brühen, Braten, Grillen, etc.) verfügten und die dahingehend vergleichbar mit den konventionellen Erzeugnissen waren. Mit einer Verringerung des Gesamtfettgehaltes von 23 % auf 13 % konnte eine Fettreduktion um ca. 42 % erreicht werden. Die Rostbratwurst konnte um 32 % von ursprünglich 28 % auf 19 % im Fettgehalt gesenkt werden. Dabei wurden die Vorgaben der Leitsätze für Fleisch und Fleischwaren sowie die Grenzwerte zum Erreichen der Spitzenqualität eingehalten.
Programm zur Innovationsförderung des BMEL
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
EWG Eberswalder Wurst GmbH, Britz
Dipl.-Ing. Adam Karl Erdös
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